Huella hídrica de la leche y el queso: un caso de estudio en Tandil, Argentina

Water footprint of milk and cheese: a case study in Tandil, Argentina

  • Jesica Pérez CINEA, FCH, UNICEN.
  • María Macarena Arrien CINEA, FCH, UNICEN. CONICET.
  • Nicolás Eloy Cisneros Basualdo CINEA, FCH, UNICEN. CONICET.
  • Evelyn Vuksinic INTA. CONICET.
  • Corina Iris Rodríguez CINEA, FCH, UNICEN. CONICET.
Palabras clave: Consumo de agua, Gestión de los recursos hídricos, Industria lechera, Water consumption, Water resources management, Dairy industry

Resumen

 

El indicador de la huella hídrica mide el volumen de agua consumida o contaminada en un proceso productivo y resulta útil para evaluar la sustentabilidad de dicha producción. Este trabajo tiene como objetivo calcular la huella hídrica verde y azul de la leche y el queso elaborados en un tambo-fábrica de Tandil, Argentina. El estudio se realizó en un establecimiento educativo agroindustrial que cuenta con diversos sectores de producción donde los estudiantes realizan sus prácticas formativas. Se analizaron los componentes de la huella hídrica considerando: el agua contenida en el alimento, la bebida animal y el agua de servicios. Los resultados indicaron que el volumen de agua consumido para la elaboración de 1 kg de queso es 10 veces mayor que para 1 kg de leche. La mayor proporción de la huella hídrica la representó el agua verde del alimento. Dentro de la huella azul de la leche, predominó la bebida animal sobre el agua de servicios, mientras que sucedió lo inverso en cuanto a la huella azul del queso. La reutilización del agua de refrescado de la leche para la limpieza del tambo impacta positivamente en la reducción de la huella azul. Se evidencia la necesidad de implementar medidas de reducción de consumos de agua azul, especialmente en la fabricación de quesos.

Abstract

The water footprint indicator measures the volume of water consumed or polluted during a productive process and it is useful to evaluate the sustainability of the production. This work aims to calculate the green and blue water footprint of milk and cheese made in a dairy farm combined with a cheese factory in Tandil, Argentina. The study was carried out in an educational and agro-industrial institution which has several productive sectors where students develop their training practices. The water footprint components of an animal product were analyzed: water related to feed, drinking water and services water consumption. The results showed that the volume of water consumed to make 1 kg of cheese was 10 times higher than the volume needed to produce 1 kg of milk. The main proportion of the water footprint was given by the green water related to feed. As regard to the blue water footprint of milk, animal drinking water was predominant over services water consumption, while the opposite happened with the blue water of cheese. The reuse of milk cooling water for cleaning the dairy farm positively impacts on blue water reduction. It is necessary to implement measures to reduce the blue water consumption mainly in cheese production.

Biografía del autor

Jesica Pérez, CINEA, FCH, UNICEN.

Centro de Investigaciones y Estudios Ambientales (CINEA). Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

María Macarena Arrien, CINEA, FCH, UNICEN. CONICET.

Centro de Investigaciones y Estudios Ambientales (CINEA). Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Nicolás Eloy Cisneros Basualdo, CINEA, FCH, UNICEN. CONICET.

Centro de Investigaciones y Estudios Ambientales (CINEA). Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Evelyn Vuksinic, INTA. CONICET.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria Chilecito. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Corina Iris Rodríguez, CINEA, FCH, UNICEN. CONICET.

Centro de Investigaciones y Estudios Ambientales (CINEA). Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Citas

Aldaya, M.M., Allan, J.A., Hoekstra, A.Y. (2010). Strategic importance of green water in international crop trade. Ecological Economics, 69, 887–894. https://doi.org/10.1016/j.ecolecon.2009.11.001

Allen, R. G., Pereira, L. S., Raes, D. y Smith, M. (2006). Evapotranspiración del Cultivo. Guías para la determinación de los requerimientos de agua de los cultivos. Estudio FAO Riego y Drenaje 56. Roma, Italia: FAO.

Arrien, M. M., Aldaya, M. M., y Rodriguez, C. I. (2021). Water footprint and virtual water trade of maize in the province of Buenos Aires, Argentina. Water, 13(13), 1769. https://doi.org/10.3390/w13131769

Beede, D. K. (1993). Water nutrition and quality for dairy cattle. Western Large Herd Dairy Management Conference. (pp 193-205). Las Vegas Nevada, USA.

Botet, C., Donoso, M. Navarro, A. Provenzal, P., y Ramis Simón, D. (2014). Escuela Granja. Fábrica de lácteos. [Trabajo de cátedra inédito]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Chapagain, A. K. y Hoekstra, A. Y. (2003). Virtual water flows between nations in relation to trade in livestock and livestock products. Value of water Research Report Series Nº 13. The Netherlands: UNESCO-IHE.

Charlon, V., Manazza, J.F., Tieri, M.P., Longo-Rodríguez, C., y Engler, P.L. (2015). Huella hídrica en tambos según diferentes sistemas de producción. Actas del IV Encuentro Argentino de ciclo de vida y III Encuentro de la Red Argentina de huella hídrica. Córdoba: Ediciones INTA.

Chomicki, C., Delgado Vázquez, L., Márquez, M.I., Mertens, F., Morteo, C., y Vuksinic, E. (2014). Escuela Granja. Tambo. [Trabajo de cátedra inédito]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Cisneros Basualdo, N.E. (2015). Diagnóstico ambiental de dos tambos en la cuenca Mar y Sierras, Tandil, Provincia de Buenos Aires. [Tesis de Licenciatura en Diagnóstico y Gestión Ambiental, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires].

Cisneros Basualdo, N.E. (2021). Evaluación ambiental de la actividad de tambo en la cuenca lechera Mar y Sierras, provincia de Buenos Aires. [Tesis doctoral, Universidad Nacional de Luján].

Doorenbos, J., Kassam, A.H., Bentvelsen, C.L.M., Branscheid, V., Plusjé, J.M.G.A., Smith, M., Uittenbogaard, G.O., y Van Der Val, H.K. (1980). Efectos del agua sobre el rendimiento de los cultivos. Estudio FAO Riego y Drenaje Nº 33. Roma, Italia: FAO.

Drastig, K., Prochnow, A., Kraatz, S., Klauss, H., y Plöchl, M. (2010). Water footprint analysis for the assessment of milk production in Brandenburg (Germany). Advances in Geosciences, 27, 65–70. https://doi.org/10.5194/adgeo-27-65-2010

Falabella, C., Garro, J., Korb, M., Minaglia, M., y Tuninetti, L. (2018). Evaluación de la huella de agua. Caso de estudio: quesos de pasta semidura. San Martín: Instituto Nacional de Tecnología Industrial – INTI.

Falasca, S.L., Forte Lay, J.A., y Bernabé, M.A. (2002). Simulación de las necesidades de riego complementario de un sector del partido de Tandil, República Argentina. Revista Brasileira de Agrometeorología, 10 (2): 333–342. Santa María.

Food and Agriculture Organization (FAO). (2010). ‘CROPWAT 8.0 model’, FAO, Rome. Recuperado de: http://www.fao.org/land-water/databases-and-software/cropwat/es/

Gobierno de la provincia de San Luis (2014). Cálculo y Análisis de la Huella Hídrica de la Provincia de San Luis. Sectores agrícola y pecuario. San Luis. Recuperado de: http://www.huellahidrica.org/Reports/Calculo%20Huella%20Hidrica.pdf

Hoekstra, A.Y., Chapagain, A.K., Aldaya, M.M., y Mekonnen, M.M. (2011). The Water Footprint Assessment Manual: Setting the global standard. Londres, Inglaterra: Earthscan.

Hoekstra, A.Y. (2012). The hidden water resource use behind meat and dairy. Animal frontiers, 2 (2): 2-8. https://doi.org/10.2527/af.2012-0038

Hoekstra, A.Y. (2014). Sustainable, efficient, and equitable water use: The three pillars under wise freshwater allocation. WIREs Water, 1, 31–40. https://doi.org/10.1002/wat2.1000

Hoekstra, A.Y.; Chapagain, A.K.; van Oel, P.R. (2017). Advancing water footprint assessment research: Challenges in monitoring progress towards sustainable development goal 6. Water, 9, 438. https://doi.org/10.3390/w9060438

INTA - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (1989). Mapa de suelos de la provincia de Buenos Aires, escala 1:500.000. Buenos Aires: INTA.

Iramain, M.S., Nosetti, L., Herrero, M.A., Maldonado May, V., Flores, M., y Carbó, L. (2001). Evaluación del uso y manejo del agua en establecimientos lecheros de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. III Encuentro Internacional de las Aguas: “Agua, Vida y Desarrollo”. Santiago de Chile, Chile: IICA.

MAGYP (2019). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Producción. Estimaciones Agrícolas. Recuperado de: http://datosestimaciones.magyp.gob.ar/reportes.ohp?reporte=Estimaciones

Mekonnen, M.M. y Hoekstra, A.Y. (2010). The green, blue and grey water footprint of farm animals and animal products. Value of Water Research Report Series Nº 48, Delft, Países Bajos: UNESCO-IHE.

Mekonnen, M.M. y Hoekstra, A.Y. (2011). The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrology and Earth System Sciences, 15: 1577-1600. https://doi.org/10.5194/hess-15-1577-2011.

Mekonnen, M.M. y Hoekstra, A.Y. (2012). A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems (2012) 15: 401–415. OI: https://doi.org/10.1007/s10021-011-9517-8

Ministerio de Asuntos Agrarios. Provincia de Buenos Aires (2010). Resumen estadístico de la cadena láctea de la Provincia de Buenos Aires. Recuperado de: http://www.carbap.org/lecheria/RELEVAMIENTO%20LECHERO%202010.pdf

Moyano Salcedo, A., Tieri, M.P., y Herrero, M.A. (2015). Huella hídrica de establecimientos lecheros de Buenos Aires, Argentina. Actas del IV Encuentro Argentino de ciclo de vida y III Encuentro de la Red Argentina de huella hídrica. Córdoba: Ediciones INTA.

Murphy, E., De Boer, I.J.M., Van Middelaar, C.E., Holden, N.M., Shalloo, L., Curran, T.P., y Upton, J. (2017). Water footprinting of dairy farming in Ireland. Journal of Cleaner Production, 140: 547-555. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.07.199

National Research Council (NRC). (2001). Nutrient Requirements of Dairy Cattle. (7th rev. ed.). Washington DC, USA: National Academy of Sciences.

Nosetti, L., Herrero, M. A., Pol, M., Maldonado May, V., Iramain, M. S. y Flores, M. (2002). Cuantificación y caracterización de agua y efluentes en establecimientos lecheros. I. Demanda de agua y manejo de efluentes. Revista INVet, 4 (1): 37-43.

Owusu-Sekyere, E., Scheepers, M.E., y Jordaan, H. (2016). Water footprint of milk produced and processed in South Africa: implications for policy-makers and stakeholders along the dairy value chain. Water, 8, 322. https://doi.org/10.3390/w8080322

Olivera Rodriguez, P., Holzman, M.E., Degano, M.F., Faramiñán, A.M.G., Rivas, R.E., y Bayala, M.I. (2021) Spatial variability of the green water footprint using a medium-resolution remote sensing technique: The case of soybean production in the Southeast Argentine Pampas. Science of the Total Environment, 763: 142963. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020.142963

Pascale Palhares, J.C. y Macedo Pezzopane, J.R. (2015). Water footprint accounting and scarcity indicators of conventional and organic dairy production systems, Journal of cleaner production, 93: 299-307. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2015.01.035

Rodríguez, C.I. (2005). Planificación del riego complementario para la producción de papa, en el partido de Tandil. [Tesis de Licenciatura en Diagnóstico y Gestión Ambiental, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires].

Rodríguez, C.I., Ruiz de Galarreta, V.A., y Kruse, E.E. (2015). Analysis of water footprint of potato production in the pampean region of Argentina. Journal of Cleaner Production, 90: 91-96. Amsterdam. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.11.075

Rodriguez, C.I., Cisneros Basualdo, N.E., Díaz, A.A., Banda Noriega, R., Tabera, A.E., Arrien, M., Barranquero, R.S., Cifuentes, M., Corengia, C., Nicora, B., Novo, J., Pérez, J., Rolando, R., y Ruiz De Galarreta, A. (2019). Extensión, docencia e investigación: la huella hídrica azul en la producción de leche y quesos. VIII Encuentro Argentino de Ciclo de Vida y VII Encuentro de la Red Argentina de Huella Hídrica ENARCIV 2019. Mendoza: Universidad Tecnológica Nacional.

Ruiz de Galarreta, V. A., Banda Noriega, R., Barranquero, R., Díaz, A. A., Rodríguez, C. I. y Miguel, R. E. (2010). Análisis integral del sistema hídrico, uso y gestión. Cuenca del arroyo Langueyú, Tandil, Argentina. Boletín Geológico y Minero, 121 (4), 343-356.

Tabera, A., Cisneros Basualdo, N.E., Ruiz de Galarreta, V.A., y Krüger, A. (2016). Evaluación de la calidad microbiológica del agua en tambos-fábricas de la zona de Tandil. IV Jornadas Interdisciplinarias Ciclo del Agua en Agroecosistemas. Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Universidad de Buenos Aires.

Vuksinic, E., Rodriguez, C.I., Tabera, E., Cifuentes, M. R., Díaz, A. A., Cisneros Basualdo, N. E., y Ruiz de Galarreta, A. (2019). Groundwater management in an agro-industrial school in Argentina. UNED Research Journal, 11 (2): 122-129. https://doi.org/10.22458/urj.v11i2.2300
Publicado
2021-12-30
Sección
Artículos originales